注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

性灵的冲动—我冲动故我在

性灵出万象,风骨超常伦

 
 
 

日志

 
 
关于我
郑伟  

公民,教师,专栏作者,教育酷儿。长期徘徊于教育与学术之间。近十余年来出版有《教育苦思》、《疯人教育日记》、《教育生态学》、《重新发现教育》等书,《极权主义宝典》、《红色极权的黄昏》、《酷儿视域》、《教育奇论》和《坎南的救赎》五本书稿尚待出版。本博客的全部文字均属博主原创(除"他人眼中的我“和“引用”栏目外),版权属于博主个人所有,不得非法印刷。网友引用时请注明原文作者及地址,谢谢合作!欢迎媒体编辑采稿约稿! QQ:8205409 电话13881055051

网易考拉推荐

和面为何需要碱?  

2012-11-28 10:09:38|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
    小时候,我看见母亲喜欢用稀饭和面粉煎饼。由于有了稀饭,这种饼吃起来比较松软。老婆以前煎饼时只用面粉,煎出的饼都比较“死板”,吃起来感觉像块铁饼。后来,老婆才终于明白了母亲为何要那样做。
    在家里,我是要做家务的男人。虽然我不喜欢洗衣服,却也会做些其他方面的家务,比如做饭。然而,我做饭的经验都是跟母亲学的。时间长了,我们自己也能积累出一些经验,但对于某些做法,我们未必非常清楚其科学道理。今天,我就说说和面为何需要放碱。
    母亲做馒头时,也常把快要馊的稀饭和面粉一起发酵。母亲告诉我说,这是为了让发酵更容易一些,因为这种稀饭里有股酸味。我们知道,发面里的葡萄糖会变成乳酸,使发面有股酸味。对于面团里的酸味,一般的做法就是放点碱,消除馒头里的酸味。面团里的乳酸遇碱后,变成了另一种没有酸味的物质——盐。当然,此时的盐味不会太重,否则就会非常难吃了。
    做面条不需发酵,但仍然需要碱。这是为什么呢?有人做过试验,将有碱面和无碱面做成两种面条,将它们用专业机器拉长,测试它们的韧性。结果发现,有碱面条的长度比无碱面条的长度几乎长了一倍,即前者比后者的韧性要好一倍。人们在吃有碱面条时就会感觉有“嚼头”,感觉也会香一些。相比之下,无碱面条煮久后会像“浆糊状”,无需咀嚼便可进入消化系统,当然就没了“嚼头”。
    一般来讲,北方的面条可能更好吃一点。在北方,某些地方的地面上可能会形成一层薄薄的白颗粒——碱。碱的俗称是苏打。若是化验一下,这些地方的井水里含有丰富的碱。用这种井水和面,便自然会有碱的成分。长期以往下来,人们发现凡是面条好吃,感觉有“嚼头”的地方,当地的井水里一般都含有丰富的碱。这些
渗出地表后,便会形成一层白颗粒。
    原来,面粉里有一种成分叫麦麸,遇碱后能使面条的韧性增加,吃起来更有“嚼头”。这便是和面时需要放碱的秘密所在。
    其实,科学并不遥远,它就在我们的生活之中。只要勤于思考,我们就能从生活中学习到很多科学知识。
    前几日,我带母亲出门玩时,在外地山坡上遇到一户农家,门口吊满了挂面,准备晾干出售。我没带相机,便用手机拍了几张。这些几米长的面条,让我催生出了写这篇短文的念头。看看这两照片,若没有我的介绍,你能知道是面条吗?

和面为何需要碱? - 郑伟 - 性灵的冲动——我冲动故我在
和面为何需要碱? - 郑伟 - 性灵的冲动——我冲动故我在
 
  评论这张
 
阅读(3269)| 评论(14)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017